Analisi dei rischi e controllo dei punti critici, o HACCP, è un approccio preventivo sistematico alla sicurezza alimentare da biologici, chimici, pericoli fisici e pericoli più recentemente radiologici nei processi produttivi che possono causare il prodotto finito non è sicuro e progetta misure per ridurre questi rischi a un livello sicuro. In questo modo, l’HACCP tenta di evitare i rischi piuttosto che tentare di ispezionare i prodotti finiti per verificare gli effetti di tali pericoli. Il sistema HACCP può essere utilizzato in tutte le fasi di una catena alimentare, a partire da processi di produzione e preparazione degli alimenti, compresi imballaggio, distribuzione, ecc. La Food and Drug Administration (FDA) e il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) richiedono programmi HACCP obbligatori per succhi e carne come approccio efficace alla sicurezza alimentare e alla protezione della salute pubblica.
L’HACCP è stato riconosciuto a livello internazionale come uno strumento logico per adattare i tradizionali metodi di ispezione a un moderno sistema scientifico di sicurezza alimentare. Sulla base della valutazione del rischio, i piani HACCP consentono sia all’industria che al governo di allocare le proprie risorse in modo efficiente stabilendo e controllando pratiche di produzione alimentare sicure. Nel 1994 è stata istituita l’organizzazione International HACCP Alliance, inizialmente per assistere le industrie statunitensi di carne e pollame nell’implementazione di HACCP, e ora la sua appartenenza è stata diffusa su altre aree professionali e industriali.
Quindi, HACCP è stato sempre più applicato ad industrie diverse dal cibo, come cosmetici e prodotti farmaceutici. Questo metodo, che in effetti cerca di pianificare pratiche non sicure basate sulla scienza, differisce dai tradizionali metodi di controllo della qualità “produce e ordina” che non fanno nulla per prevenire il verificarsi di pericoli e devono identificarli alla fine del processo. L’HACCP si concentra solo sulle questioni di sicurezza della salute di un prodotto e non sulla qualità del prodotto, tuttavia i principi HACCP sono alla base della maggior parte dei sistemi di garanzia della qualità e della sicurezza alimentare.
Per legge (Regolamento Europeo 852/2004) l’HACCP è obbligatorio per gli operatori dei settori post-primari, ovvero per tutte le persone che lavorano nei supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, panifici, pasticcerie, gelaterie, pub, ristoranti, bar, pizzerie, ecc. A certificazione delle conoscenze acquisite, specifiche per ogni mansione svolta, bisogna essere in possesso dell’Attestato.
Accademia Domani vi propone questo corso HACCP preparato dalla Dott.ssa Ilaria Cangelli, Tecnologo Alimentare iscritto all’Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, n°iscrizione OTALL 481, strutturato, secondo le normative vigenti, per i responsabili della gestione delle procedure HACCP all’interno delle aziende del settore alimentare, in altre parole per chi svolge il ruolo di Responsabile Industria Alimentare.